ปัจจัยการออกแบบสภาพแวดล้อมของร้านอาหาร และระดับของร้านอาหารกรณีศึกษา : ร้านอาหารญี่ปุ่น

Abstract

การศึกษาข้อเท็จจริงเชิงประจักษ์ของการรับรู้สภาพแวดล้อมของร้านอาหาร อาทิเช่น รูปแบบการตกแต่ง รูปแบบเฟอร์นิเจอร์ การใช้แสง อุณหภูมิสีของแสง ซึ่งสามารถสื่อถึงประเภทของอาหาร หรือแม้กระทั่งแสดงรสชาติของอาหารที่อยู่ภายในร้านอาหารนั้น ๆ รูปลักษณ์ภายนอกร้านอาหารและการตกแต่งร้านสามารถกระตุ้นให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อได้ วัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้ จึงมุ่งค้นหาความแตกต่างของประเภทอาหารและลักษณะการให้บริการในร้านอาหารญี่ปุ่น มีปัจจัยการออกแบบสภาพแวดล้อมอะไรบ้างที่สื่อถึงประเภทอาหาร และระดับของร้านอาหาร โดยมีร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นกรณีศึกษา และนำเสนอปัจจัยการออกแบบสภาพแวดล้อมของร้านอาหารที่สื่อถึงประเภทอาหารและระดับของร้านอาหาร เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบสอบถามประกอบภาพจำลองสามมิติ โดยทำการสอบถามกลุ่มตัวอย่าง 2 กลุ่ม คือ กลุ่มของผู้มีความรู้ด้านการออกแบบ และกลุ่มผู้ไม่มีความรู้ด้านการออกแบบ กลุ่มผู้มีความรู้ด้านการออกแบบคือ นักศึกษามหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิต และสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง สาขาวิชาสถาปัตยกรรมศาสตร์ ส่วนกลุ่มที่ไม่มีความรู้ด้านการออกแบบผู้วิจัยเก็บข้อมูลกับนักศึกษาที่ไม่ได้เรียนเกี่ยวข้องกับการออกแบบ ได้แก่ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง วิทยาเขตชุมพร สาขาวิชาวิศวกรรมศาสตร์เครื่องกล สาขาวิชาเทคโนโลยีการเกษตร กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย มีอายุระหว่าง 18-24 ปี งานวิจัยค้นพบว่า ปัจจัยที่ส่งผลมากต่อการออกแบบสภาพแวดล้อมของร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทอาหารชุด คือ การออกแบบให้ภายในร้านมีความสว่างมาก ใช้อุณหภูมิแสงสีร้อน มีตู้โชว์อาหารหน้าร้าน รูปแบบเฟอร์นิเจอร์ภายในร้านเป็นแบบบูธ ปัจจัยที่ส่งผลต่อการออกแบบสภาพแวดล้อมของร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทอาหารบุฟเฟ่ต์ คือ การออกแบบให้ภายในร้านมีความสว่างมาก ใช้อุณหภูมิแสงสีร้อน การออกแบบให้มีที่นั่งนอกร้าน มองเห็นในร้าน รูปแบบเฟอร์นิเจอร์ภายในร้านแบบม้านั่งยาว ปัจจัยที่ส่งผลต่อการออกแบบสภาพแวดล้อมของร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทอาหารสุกี้ คือ การออกแบบให้ภายในร้านมีความสว่างมาก อุณหภูมิแสงสีร้อนและมองเห็นในร้าน รูปแบบเฟอร์นิเจอร์แบบ 1 โต๊ะมี 4 ที่นั่ง ปัจจัยที่ส่งผลต่อการออกแบบสภาพแวดล้อมของร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทอาหารปิ้งย่าง คือ การออกแบบให้ภายในร้านมีความสว่างมาก อุณหภูมิแสงสีร้อน มองเห็นในร้าน และมีที่นั่งนอกร้าน รูปแบบเฟอร์นิเจอร์แบบ 1 โต๊ะมี 4 ที่นั่ง ปัจจัยการออกแบบที่มีผลต่อการรับรู้ระดับราคาและความหรูหรา คือ การออกแบบร้านให้มีความสว่างมาก ใช้อุณหภูมิแสงสีร้อน มีตู้โชว์อาหาร ร้านขนาดใหญ่ มองเห็นในร้าน การออกแบบที่นั่งให้มีนั่งนอกร้าน และมีรูปแบบเฟอร์นิเจอร์แบบบูธ ปัจจัยในการออกแบบสภาพแวดล้อมดังกล่าว สามารถนำมาเป็นแนวทางในการออกแบบสภาพแวดล้อมทางกายภาพให้เหมาะสมกับประเภทอาหารภายในร้านและสามารถสื่อสารถึงผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี และทำให้รู้ว่าความสัมพันธ์ระหว่างการรับรู้ทางทัศนาการและงานออกแบบสถาปัตยกรรม สามารถช่วยให้นักออกแบบและเจ้าของร้านอาหารสามารถนำเสนอรูปแบบร้านตรงกับความต้องการของลูกค้าได้

The study of the empirical fact of the recognition of a restaurant environment, such as form of decoration, furniture design, use of lighting, to the color temperature of the light, which can reflect the type of food or even show the taste of the food in the restaurants. The exterior design and interior decoration can stimulate customers to make a purchase decision. The objective of this study aims to find out the difference of the types of food service in Japanese restaurant. What are the environmental design factors that reflect the type of food and the level of the restaurant? By having Japanese restaurant as a case study and present the design factors of the environment of the restaurant, which reflect the type of food and level of the restaurant. The research tool was a questionnaire with three-dimensional simulations. By using the questionnaire on 2 sample groups are the group of people who have knowledge on design and the group of people who have no knowledge on design. The group who has knowledge on design is suan the student from Department of Architecture, Dusit Rajabhat University and King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang. As for the group of people who have no knowledge on design, the researcher collected the data from students who are not involved with the study of design, including King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang, Chumporn Campus, Department of Mechanical Engineering, Faculty of Agriculture Technology. The sample used in this study is aged between 18-24 years. This research found that factors that adversely affect the environmental design of the Japanese set menu restaurant are the interior design that has a very high level of brightness, use high temperature light color, food showcase in front of the restaurant and booth design of the interior furniture. Factor that affect the environmental design of the Japanese buffet restaurant are the interior that is designed to have very high brightness, use high temperature light color, designed to have outdoor seating, see in to the restaurant and bench designed of the interior furniture. Factors that affect the environmental design of the Japanese suki restaurant are the interior that is designed to have very high brightness, use high temperature light color, see in to the restaurant and 1 table with 4 seated designed of the interior furniture. Factors that affect the environment design of the Japanese grill restaurant are the interior that is designed to have very high brightness, use high temperature light color, see in to the restaurant, designed to have outdoor seating and 1 table with 4 seated designed of the interior furniture.

Design factors that affect the perceived level of price and luxury are the interior that is designed to have very high brightness, use high temperature light color, food showcase, very large space, see in to the restaurant, designed to have outdoor place and booth design of the interior furniture. Factor in the design of such environment can be used as a guideline in designing the physical environment to match with the type of food in the restaurant and able to reflect and communicate well with the consumer and recognized that the relationship between seeing recognition and the architectural design can help the designer and the restaurant owner to present the design of the restaurant to meet the need of the customer.